Özet

  • Menü mühendisliği, ürünleri satış payı ve birim katkı payına göre dört sınıfa ayıran analiz yöntemidir.
  • Popülerlik eşiği genellikle adil payın %70'idir: 1 / ürün sayısı × 0,7.
  • Analizin doğruluğu ürün maliyetlerinin eksiksiz girilmesine bağlıdır.

Menü mühendisliği ne işe yarar?

Çok satan ürün her zaman en çok kazandıran ürün değildir. Menü mühendisliği her ürünün ne kadar sattığını ve satılan her adetten ne kadar katkı bıraktığını birlikte değerlendirir. Böylece fiyat, menüdeki yer, porsiyon ve reçete kararları veriye dayanır.

RoketMenu Raporlar & Menü Analizi ekranından örnek görünüm. Veriler temsilidir.

Nasıl hesaplanır?

Popülerlik: Ürünün satış adedinin toplam satış adedine oranıdır (satış payı). Ürün sayısı n ise adil pay 1/n'dir; satış payı bu değerin %70'ini aşan ürün popüler kabul edilir.

Kârlılık: Birim katkı payı, indirim sonrası KDV hariç gelirden maliyetin düşülüp adede bölünmesiyle bulunur. Ağırlıklı ortalama birim katkı payının üzerindeki ürün kârlı kabul edilir.

Dört sınıf ve önerilen aksiyonlar

  • Yıldız (popüler ve kârlı): Öne çıkarın, fiyatı ve kaliteyi koruyun.
  • İş atı (popüler, düşük marj): Maliyeti düşürmeyi veya fiyatı hafifçe artırmayı değerlendirin.
  • Bulmaca (kârlı, az satan): Menüde görünürlüğünü artırın, personel önersin.
  • Zayıf (az satan, düşük marj): Menüden çıkarmayı veya yenilemeyi düşünün.

Sık yapılan hatalar

  • Maliyeti eksik ürünleri analize dahil etmek; bu ürünler sonucu bozar ve ayrı tutulmalıdır.
  • Çok kısa bir dönemi analiz etmek; mevsimsellik ve kampanya etkisini hesaba katın.
  • KDV dahil fiyat üzerinden marj hesaplamak.
  • Zayıf ürünü çıkarmadan önce başka bir ürünün satışını taşıyıp taşımadığını kontrol etmemek.